江苏省淡水水产研究所原副所长 吴光红

众所周知，水产品营养丰富全面，利于消化吸收，是人们万分喜爱的餐桌上的美味佳肴。因此，如何选购优质安全卫生的水产品，是消费者普遍关心而又不易把握的问题。

如何选购优质安全卫生的水产品呢？江苏省淡水水产研究所原副所长吴光红研究员给出建议：消费者在选购水产品时要一看二查三比较。一看销售点是否取得合法经营资格（工商营业执照、水生动物防疫条件证明）；二查所销售的水产品是否取得有效的《质量、检验合格证明》，属水生动物及其水产品的还需《水生动物检疫合格证明》，只有双证齐全并在有效期内的水产品才是合格水产品。三是比较水产品及其制品的质量优劣，主要是通过体表形肉质的弹性和洁净程度等指标来进行综合评价，需要特别注意的是三种情况的鱼不能食用：一是腐败变质鱼类、二是受污染的鱼、三是已死亡的黄鳝、甲鱼、乌鱼、河蟹及贝类。

水产品种类繁多，难以一概而论，但是原则上应从产品的形态、色泽、规格、气味、指压手感、肥满期等方面加以辨别。吴光红表示在挑选新鲜的鱼虾时要从以下几方面着手。

如何选购新鲜鱼

一观鱼形：污染重的鱼，形态异常，头大尾小，脊椎弯曲甚至出现畸形，还有的表皮发黄、尾部发青。

二看眼球：新鲜的鱼眼部澄清而透明，完整，向外稍有凸出，周围无充血及发红现象；不新鲜鱼眼部多少有点塌陷，色泽灰暗，有时由于内部溢血而发红；腐败的鱼眼球破裂，有的已经瞎瘪。

三察体表：新鲜鱼的体表有透明黏液，鳞片有光泽且与鱼体贴附紧密，不易脱落；不新鲜鱼表面的黏液多不透明，鳞片光泽度差且较易脱落。

四掐鱼肉：新鲜鱼肉坚实有弹性，指压后凹陷立即消失；不新鲜鱼肉稍呈松散，指压后凹陷消失得较慢，稍有腥臭味。

五嗅鱼鳃：新鲜鱼的鳃丝呈鲜红色，黏液透明，具有海水鱼的咸腥味或淡水鱼的土腥味，无异味；不新鲜鱼的鳃色变暗呈灰红或灰紫色，鳃丝粘连，黏液腥臭。

如何选购新鲜虾

一是检查胸节和腹节连接程度：在虾体头胸节末端存在着被称为虾脑的胃脏和肝脏。虾体死亡后易腐败分解，并影响头胸节与腹节接连处的组织，使节间连接变得松弛。

二是观察体表色泽：在虾体甲壳下的真皮层内散布着各种色素细胞，含有以胡萝卜素为主的色素质，常以各种方式与蛋白质结合在一起。当虾体变质分解时，即与蛋白质脱离而产生虾红素，使虾体泛红。虾头部黑变呈箍状，表明虾的新鲜度已经下降。

四是检验虾体弹性：虾体处在较为新鲜的尸僵阶段时，体内组织完好，细胞充盈着水分，膨胀而有弹力，故能保持死亡时伸张或卷曲的固有状态，即使用外力使之改变，一旦外力消色，仍恢复原有姿态。当虾体进入腐败阶段后，组织变软，就失去这种弹力。

五是观看体表光泽：鲜活的虾体外表洁净，有光泽。当虾体将近变质时，甲壳下一层分泌粘液的颗粒细胞崩解，大量黏液渗到体表，触之有滑腻感。

吴光红提醒消费者应特别注意的是：受工业废水、生活污水影响的鱼会出现畸形，如头大尾小，脊柱弯曲畸形，体表颜色异常，眼睛混浊无光或向外鼓出，鳃较粗糙等，有时还可闻到石油味等不正常的气味，已知是被毒死的鱼，这样的鱼不可购买食用。总之，吃鱼最好吃活鱼，如果买不到活鱼，则应尽量挑选新鲜鱼。