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营养师顾中一：植物油致癌要用猪油？

2015-11-09 来源：121健康网

今天一则《科学家称植物油做饭可致癌》的新闻在网上传得很广，很多人都来向我求证。我看了下原版新闻，有些地方有夸大误导之嫌，毕竟《每日电讯》的健康资讯靠谱程度原本就很一般。

　　这篇英国《每日电讯》2015年11月7日刊登的报道援引了一位生物分析化学和化学病理学教授的观点，这位马丁教授发现植物油在高温烹调过程中会产生大量的醛类物质，醛类物质有潜在的毒性，相关疾病包括心脏病、癌症、痴呆等等。

　　他发现加热到180℃一段时间后，相比于葵花籽油和玉米油，黄油、橄榄油、猪油产生的醛类物质会少很多，椰子油情况最好，因此他建议厨房不要用玉米油和葵花籽油了，如果煎炸不如用黄油。

　　这里我提醒一下，我们现在大多数使用的食用油烟点都在180℃以上，也就是说如果你炒菜时油已冒烟，温度便已经高过这个实验温度了。这也是我比较喜欢用电烤箱、空气炸锅等厨房电器的原因之一，温度比较好控制。

　　此外，这篇报道还援引了一位牛津大学神经生物学教授的观点，指出富含n-6系多不饱和脂肪酸的植物油如果摄入过多可能打破人体内脂肪酸的平衡，特别是n-3系多不饱和脂肪酸过少不利于大脑健康，甚至产生心理问题。

　　总之，外国专家的建议是：

　　少用玉米油和葵花籽油！

　　但是，中国人的饮食习惯、烹调习惯、油品情况都和外国有差异，明显不能照搬啊！还是来听听我的介绍吧！

　　我们饮食的脂肪来源多种多样，坚果和植物油富含n-6系多不饱和脂肪酸，而鱼虾n-3系多不饱和脂肪酸含量较多，肥肉、鸡鸭皮、奶油中的饱和脂肪酸较多。食用油的成分则大体可以分成这样：

　　这些成分该摄入多少呢？

　　根据中国营养学会最新版《中国居民膳食营养素参考摄入量》，对于一般成年人，宏量营养素可接受范围（AMDR）总脂肪20~30%，饱和脂肪<10%，n-6系多不饱和脂肪酸为2.5~9%，n-3系多不饱和脂肪酸0.5~2.0%，属于n-3系多不饱和脂肪酸的DHA+EPA因为作用较大，单独给出了参考量是每天合计0.25~2克。

　　我们达到这个量了吗？

　　从膳食调查的结果来看，国人由于烹调油特别是植物油用得多，n-6系与n-3系多不饱和脂肪酸摄入的比例相对过高，因此抛开具体益处或者危害的程度不谈，至少大体趋势是应该增加n-3系多不饱和脂肪酸的摄入。这也是FDA建议孕妇和儿童多吃鱼，还有很多人把希望托付给鱼油保健品的缘故之一。

　　那是不是我就按照脂肪酸选择食用油就好呢？也不是。哪怕富含DHA的鱼油胶囊也有储藏变质的问题，我们平时的油都是要烹调的，这其中的变化当然也要考虑在内。

　　食用油脂肪酸的组成，椰子油(cocont oil)的饱和脂肪酸有91%（红色），其次是黄油（68%），玉米油、葵花籽的多不饱和脂肪酸（蓝色+橙色）含量很高，足足有有71%和57%，自然比较容易氧化。

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