1问：据说燕麦能量高，还能起到减肥功效吗？

　　

　　答：燕麦的热量的确略高于大米，但差距并不大，每100克只有20千卡左右的差距，基本上可以忽略。然而，燕麦的饱腹感远远高于大米，所以按照同样吃到饱来算，吃燕麦所摄入的热量会低一些，而且饱感持续的时间更长，所以吃燕麦比吃精白大米更有利于减肥的人。从营养价值来说，燕麦在维生素和矿物质方面都远远优于大米。把部分大米换成燕麦当主食，能够做到减热量而不减营养，这对减肥者也是非常有利的。

　　

　　2问：我家买了很多燕麦片，但是不知道该怎么吃。是加糖吃还是配咸菜吃？吃燕麦粥的时候应该搭配些什么菜呢？

　　

　　答：燕麦粥、燕麦饭都是当主食吃的，就和大米饭一样，正常配菜就行了。无论荤菜素菜都可以，正常一餐菜肴的荤素比例是1份鱼肉配3份蔬菜。不要把它当成甜食，吃的时候千万不要加糖。也不要因为吃燕麦粥而不吃荤素菜肴，会引起营养不良。燕麦营养再好，也不可能代替鱼肉蛋豆制品和各种蔬菜。

　　

　　3问：燕麦米和燕麦麸是怎么回事，能再解释一下吗？

　　

　　答：燕麦粒和米粒、麦粒一样，是谷物的种子。所有的种子都有一层硬硬的种皮，保护种子在发芽之前免受各种伤害。这层种皮质地非常紧密，使种子吸水比较缓慢。人们制作精白米，就是要磨掉种子外层的硬皮，使它容易吸水。所以白米饭才能用电饭锅很快煮熟。现在市场上已经有了薄薄地磨去一层种皮的“燕麦米”，它可以和精白大米一起煮饭，同时成熟，而且口感非常好。磨下来的外层就是“燕麦麸”，它的淀粉含量低，但是有更多的纤维素和beta-葡聚糖。燕麦麸可以单独买到，血糖反应低。在吃饭之前喝点燕麦麸冲的糊糊，对预防和控制高血糖、高血脂有一定的价值。

　　

　　4 问：常听说胚芽、胚乳之类词汇，它们是粮食的哪一部分？比如燕麦粒分哪几层？

　　

　　燕麦是谷物的种子，它的结构和小麦粒大同小异。从植物学角度来说，谷类种子结构极为复杂，按大类分，有种皮、糊粉层、谷胚、胚乳几个部分。精白米、精白面粉主要是吃胚乳部分，前面三部分基本上都在精制过程中去掉了。种皮和外层的糊粉层等纤维素多，比较坚硬，能起到保护作用。胚乳是种子的“能量库存”，提供发芽中所需要的大量能量，主要是淀粉。谷胚是种子发芽的部分，又分成胚根、胚芽、胚轴、盾片等区域，这些普通消费者就没必要细究了。

　　

　　5 问：消费量很大的即食、快煮纯燕麦片，吃完后不会像吃米饭那样会觉得困，应该血糖反应不会高呀？这类压制的纯燕麦片具体GI值是多少呢？

　　

　　答：燕麦片是燕麦压成的片，但有些是直接压片的生品，有些是经过挤压加工处理的产品，甚至可以进行膨化、烤制、粉碎等多种处理。产品的血糖反应与加工方式关系很大。一般来说，加工力度越大，速食性越好，血糖反应就越高。国内外也有相关测定。按照《中国食物成分表（第二版）》310页“食物血糖生成指数表”中的数据，燕麦麸为55，但这不是燕麦片的数据。311页上写得很清楚，桂格速食燕麦片的血糖指数是83，和大米饭完全一样。我们自己做过燕麦焙烤后打粉冲糊的血糖反应，血糖指数确实在80以上，和大米饭是接近的。如果烤制时间长，甚至能和大米粥接近。

　　

　　不过，即便血糖反应有上升，燕麦片仍然是一种非常好的营养主食，比白米粥的营养优越很多。除了糖尿病人需要顾忌之外，健康人早餐吃速食燕麦片冲的燕麦粥是非常好的选择。

　　

　　6 问：经过加工和烹调之后，燕麦中的葡聚糖还在吗？

　　

　　答：我的文章中已经解释过了。除了磨皮会损失一部分之外，葡聚糖不会因为加工而完全消失。不过，葡聚糖的分子量和健康效应关系很大。分子量越高，产生的粘度越大，对延缓餐后血糖和血脂上升的效果就越好。研究证明，制作速食燕麦片时的挤压处理会降低葡聚糖的分子量。然而，日常煮制基本不会影响到葡聚糖的分子量，即便煮很长时间，或用家用压力锅烹调也没有关系。