□ 杨威 卢亮

食品安全的问题存在于方方面面，从种植养殖、加工包装到送上餐桌，整个过程每一个环节都需要对食品安全进行监控。而在餐饮企业，由于原材料的需求量大而面广，如何实现对原材料安全的控制至关重要。近年来，不少专家建议食品生产企业实施全产业链管理，做到产业链上下游集中管控，将安全管理向源头、销售端延伸。目前在重庆餐饮市场的守柴炉烤鸭正是全产业链管理的受益者，重庆守柴炉餐饮有限公司巴国城店经理张涛表示，全产业链的模式让餐饮企业对食品安全的控制力度大大增强，也让顾客吃得更加安心、放心。

据介绍，守柴炉直属于中国餐饮百强企业——重庆五斗米饮食文化有限公司，是集产品研发、餐饮连锁、中央厨房、物流中心、种植养殖业为一体的科技大型餐饮企业。守柴炉主打的守柴炉烤鸭和特色养生汤，从原料供应、物流运输、制作加工、产品销售等多个环节，都由公司统一管理，集中调配，最大限度确保产品质量。

在原材料的供给上，五斗米建立了近500亩的养殖基地，并与当地的村庄进行合作，集中进行采购。“巴国城每天大概会卖出200多只烤鸭，我们的鸭子都是由种植基地供应的，相比在市场上进行采购，鸭子的品质更有保证。”张涛说，“就连养生汤需要用到的酸萝卜、泡菜等都是基地提供。”

在菜品的制作上，守柴炉烤鸭依靠的是标准化、流程化、专业化的中央厨房。在中央厨房，采购、选菜、切菜、调料等各个环节均有专人负责，并设立了食品安全卫生部，专门负责食品加工的检测、预警和监控，并保证了守柴炉产品的安全可追溯。

此外，作为一家遍布全国25个省，拥有超过500家门店的餐饮集团来说，物流配送也是不得不做好的环节之一。依赖于五斗米自有的一处超过一万平方米的仓储物流配送中心，守柴炉日常消耗的物资食材，都是统一用冷藏车配送到各个店中，替代了单店单采的传统。

而这在五斗米饮食文化有限公司董事长王顺海看来，原料的集中采购，就相当于企业将食品安全牢牢控制在了手中，不再需要担心原材料的来源问题或是采购人员的忠诚情况。

目前，守柴炉烤鸭在全国范围内遍地开花，甚至将店面开到了澳大利亚的悉尼。对于守柴炉的员工来说，规模的扩大，带来的既是动力也是压力。