中国餐饮很有特色，煎烤烹炸烹饪手法齐全。但是中国餐饮有个不好的习惯，就是什么食物都要经过烹调处理一番，尤其是食物经过油炸后，改进了其色、香、味，令人食欲大增。油炸食品是饭店、餐厅、食堂甚至家庭餐桌上的常备菜。

　　大排档、夜市上更少不了油锅，鱼、肉、豆腐、土豆、苹果、香蕉、蔬菜等等统统都可入锅一炸。但是从营养方面来看，不宜长期过多食用油炸类食品。油炸类食品不但营养价值降低，其中含有的有毒有害物质也会造成癌症，给人体健康带来很大的危害。

　　油炸就是食品在沸油中受高热的作用而熟，所用油温通常为150℃至300℃之间，在这样的高温下，营养素很快就被破坏，维生素C几乎完全消失，维生素B2和尼克酸损失大半，油脂中的必需脂肪酸大量损失，蛋白质的消化吸收率大大下降，油炸食品的营养价值与原来食品相比不及原先的1/3。但是，营养价值的损失只是油炸食品危害的一小部分，另一个重要因素是来自于其中存在的对人体健康有很大威胁的有毒有害物质。

　　多环芳烃类物质：油炸食品经高温油炸加工而成，有机物的不完全燃烧会产生多环芳烃类物质，其代表即3，4-苯并芘。食用油在高温作用下产生的油烟中就含有3，4-苯并芘类物质。食物经油炸后，在浓油烟的环境下停留时间过久，或油炸食物所用油因长期不更换，易被3，4-苯并芘污染，苯并芘是一类具有明显致癌作用的有机化合物，易导致肺癌、胃癌等恶性肿瘤，既污染大气，又危害人体健康。

　　曾有实验表明，将苯并芘涂在兔子的耳朵上，40天后此位置上便长出了肿瘤。人类生活环境中的苯并芘含量每增加1%，肺癌的死亡率即上升5%。而经常食用被苯并芘污染的油炸、烧烤类食品，致癌物质会在体内蓄积，增加患恶性肿瘤的危险。

　　丙烯酰胺类物质：研究表明，淀粉含量较高的食品，如土豆、饼干、面包和麦片等，在经过煎、炸、烤等高温(120℃)处理后，容易产生另一种致癌性物质——丙烯酰胺，且随着温度的升高，其含量也随之增高。