实际上，酱油中的焦糖色的产生需要很长的生产工艺，只有传统的晒酱工艺和高盐稀态工艺方能满足，且需要发酵一年以上。但是，现在酱油生产企业大多都是通过添加焦糖色进行生产的。
焦糖色是一种食品添加剂，广泛用于食品行业进行着色。不同的原料和生产工艺，生产出的焦糖色特性和使用效果截然不同的。很多小型焦糖企业和地方上的土制焦糖因为生产技术落后，很容易在生产过程中造成其衍生物4 - 甲基咪唑含量超标，而4 - 甲基咪唑过量会导致致癌。
2012年，可口可乐公司就因为焦糖色中含有4——甲基咪唑，被美国禁止。而中国酱油市场上的草菇老抽、老抽王、红烧酱油中的焦糖色含量高达30%-40%，很容易致癌。
消费者面对焦糖色被滥用的酱油市场，可以选择无添加焦糖色的酱油产品。
目前，我国酱油生产标准《GB2760-2011食品安全国家标准》，对焦糖色的含量和4——甲基咪唑，无明确使用量。
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