然而，热气肉却并非是最佳选择。由于宰杀放血的生猪在僵直过程中会产生一定热量，导致肉温上升，这样的温度、水分和营养正适宜细菌生长。以大肠杆菌为例，肉温达35℃至40℃时，细菌完成生长、繁殖这样一个周期的时间只需要17分钟至19分钟。尤其夏天到来，热气肉的储存期更短。不仅如此，猪在屠宰过程中由于紧张，还会产生酸，影响口感。

　　

　　和热气肉相比，冷鲜肉风味更佳、更安全。冷鲜肉是指在严格执行兽医卫生检疫制度屠宰后，将猪肉迅速冷却到0℃-4℃，并在加工、流通和销售过程中始终保持这一温度范围。完整的冷链过程，使细菌生长繁殖被抑制，汁液流失少，口感更鲜嫩。

　　

　　需要注意的是，不仅是猪肉，包括两条腿的禽类，也是冷鲜肉更加安全美味。目前一些消费者仍认为，鸡鸭是活杀的好吃，这也是一种落后的观念。

　　

　　冷冻肉则是指畜肉宰杀后，经预冷排酸，急冻，继而在-18℃以下储存，深层肉温达-6℃以下的肉品。由于在较低温度下冷冻，虽然保存期更长，但会相应地损失一些口感风味。

　　

　　眼下黄梅天来临，肉菜的保质期会变得更短，所以要特别注意当天烹饪当天食用，“烧多少吃多少”。根据《上海市民食品安全知识读本》，37℃-42℃为食品“最危险温度”。炎夏来临，已经加热的食品应避免在危险温度中暴露超过2小时，应当及时放入冰箱，再次食用时应再度加热，使其中心温度达到70℃以上并保持30秒以上，但重复加热不要超过1次。