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菠菜中的高水平抗氧化剂,如何保留?

2019-01-21 来源:植提桥
 编译:Carol

来源:Nutritioninsight

瑞典林雪平大学(linköping University)的研究人员称,在奶昔或果汁中摄入菠菜,可以提供最高水平的抗氧化剂——叶黄素的含量。已知深绿色蔬菜中通常含有较高水平的叶黄素,该研究试图确定不同的烹饪方式对最大化保留叶黄素含量的影响。


叶黄素是一种天然的脂溶性色素,其含量在菠菜等深绿色蔬菜中十分丰富。大量的科学研究表明叶黄素是一种天然的抗氧化剂,对促进身体多种健康具有重要意义,例如减少炎症,尤其是作为眼部健康领域的明星成分,在市场上一度受追捧。

根据InnovaMarket Insights市场调查数据显示,以叶黄素和类胡萝卜素玉米黄质为卖点的新产品发布(包括补充剂)的复合年增长率(CAGR)分别为25%和18%,并预计2017-2020年间,叶黄素价格复合年增长率将达6.3%,市场规模有望突破3.5亿美元。

与很多营养素具有相通之处,叶黄素通常也会在加工或烹饪的过程中,如受热分解,破坏或损失。研究人员以菠菜为研究对象,一方面是基于菠菜中含有较高含量的叶黄素,另一方面菠菜是一种常规蔬菜,世界大部分地区都有食用。

该研究的独特之处在于比较了家庭中常用的几种烹饪食物的方法,并比较了不同的温度和加热时间对叶黄素含量的影响。此外,研究人员还探究了冷冻蔬菜的制备方法,比如在沙拉和果汁中加入菠菜。研究方法包括将菠菜分别置于煎炸、蒸煮和煮沸环境下90分钟,然后分析测定叶黄素含量。

结果表明,加热时间对叶黄素含量有重要影响,例如煮沸时间越长,能保留下的叶黄素含量就越少。此外,烹饪方法也有很重要的影响,当菠菜在高温下进行油炸时,大部分叶黄素在短短的两分钟内就被分解了。当采用微波加热食物时,可以在一定程度上补偿熟食中损失的叶黄素,这是因为经微波处理后植物结构被进一步分解,从菠菜中释放出来的叶黄素也会相应增多。

总而言之,研究人员建议食用菠菜时最好不要加热,生食最好。最好的方式是将菠菜搭配在冰沙中,并加入乳制品,例如加入牛奶、酸奶等乳脂肪,当菠菜被切成小块时,叶片中的叶黄素就会被释放出来,而乳脂肪又会增加叶黄素在液态环境下的溶解度。


除制备方式的影响外,研究人员称储存和储存时间也会影响叶黄素的含量。对于食品和营养行业而言,也应该更加意识到这些因素实质性会影响产品中的最终营养成分的含量,营养宣称应与实际含量相匹配。

叶黄素与运动营养

澳大利亚南澳大学(University of South Australia)还研究了叶黄素其它方面的健康光环。该项研究发表在《营养》杂志上,研究发现,叶黄素水平越高,身体活动水平越高,这可能有助于降低患慢性病的风险。这些发现可能为叶黄素在更广泛的补充剂或运动产品中的应用铺平了道路。研究指出,增加叶黄素或其它类胡萝卜素含量水平,能够增加身体活动。

叶黄素与认知健康

叶黄素也被应用于认知健康领域,在热带地区常被称为“益智药”或“认知增强剂”。原因在于摄入叶黄素可以影响神经处理速度和效率,视神经和大脑都属于神经中枢的一部分,因此对视网膜的影响能够反映对大脑的影响。

叶黄素与眼部健康

在众所周知的眼部健康领域,熟知度较高的OmniActive推出的Lutemax 2020,能提供三种黄斑类胡萝卜素,分别为叶黄素、RR-玉米黄质和 RS (内消旋)-玉米黄质。该产品对于长期使用电子设备的用户而言具有很大的市场吸引力,受电子设备和屏幕的蓝光危害,该产品对眼睛健康的机能、睡眠质量以及眼睛疲劳都具有有益效果。

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