同时，Mintel于2018年9月发布了一份名为《零食有益》（Better for you snacking）的健康报告，将植物性零食也纳入了其中。另外，一份针对近2000名18岁以上的互联网用户的调查发现，28%的用户表示更喜欢吃含有植物性的零食，其中千禧一代(18-34岁)是最主要的购买驱动力，有43%的受访者表示，在购买健康零食时蛋白质的含量非常重要，而35-54岁以及55岁以上的受访者中，这一比例分别为34%和33%。

就在不久前，杜邦营养与健康公司（DuPont Nutrition &Health）与HealthFocus International 联合进行了一项植物蛋白饮食的市场调查，共涉及美国1000多名消费者，包括调查他们的饮食习惯。数据显示，有52%的人表示他们正在增加植物性来源的食品和饮料的摄入量，将近60%的人甚至表示，转向植物来源的食品和饮料是长久之计，并有可能选择长久吃素的打算。

因此，了解特定的味道属性，不论是令人愉悦，还是令人不快的味道，是开发具有最好植物蛋白原料的关键，也是制备市场整体接受度高的植物蛋白产品的关键。

蓝钻杏仁（Blue Diamond Almonds）全球配料部表示，全杏仁和杏仁片能够提供最大的营养和酥脆度，因此是零食店的理想选择，在这些地方，口感和饱腹感是要考虑的一个非常重要的因素。在营养棒配方中，杏仁粒、杏仁条、杏仁片能够赋予产品更微妙的质地和口感。此外，还可以营造烘焙类零食产品顶部或周边的装饰效果。

近日，蓝钻杏仁公司还新推出了杏仁蛋白粉，不仅口味纯净、温和，更不需要掩蔽剂来遮盖不良的风味，能够提供更好的口感和优质的蛋白质，可广泛应用于营养和零食棒、早餐麦片和谷物棒等品类中。

在豌豆蛋白的创新上，宜瑞安（Ingredion）技术负责人同样也提到了口味挑战。他指出，在选择豌豆蛋白时，一定要考虑所使用的豌豆蛋白的风味。例如，将一种高含量的豌豆蛋白煮熟后会具有香甜的风味，比起生食口感，前者在配方上具有更大空间的灵活性。据悉，宜瑞安最近新推出了一种Vitessence Pulse 1803豌豆蛋白原料，为食品生产企业提供了一种优质的蛋白质来源。

去年，嘉吉(Cargill)与北美最大的豌豆蛋白生产商普锐斯(Puris)共同成立了一家合资企业。其提供的豌豆蛋白原料经过专门筛选，不仅降低了豆类本身带来的的不悦气味，而且在加工过程中不掺入化学物质，以尽可能产生最好的风味。

此外，Puris提供具有多种选择的豌豆蛋白原料，针对不同的应用其水化参数也不尽相同。例如Puris Pea 860，专为烘焙食品研制，以防止水分流失；Puris Pea 870H可用于高蛋白饮料中，以达到更加纯净、温和的口感。

AxioM Foods也借势发力，于去年推出了含80%蛋白质的豌豆蛋白原料Vegotein N，宣称可应用于肉馅饼、丸子、过敏原友好型食品以及类似产品。同样，加利福利亚州AIDP提供了一种PeasiPro豌豆蛋白，不仅质地光滑、口感适中、色泽淡浅，吸引了食品和零食领域的众多生产商。

此外，植物蛋白在应用中可能会因发霉产生些许不悦的气味，比如众所周知的豌豆、大米、大豆、南瓜籽等植物蛋白可能都会遇到这种现象。在这种情况下，纽约市Virginia Dare公司（味觉掩蔽系统解决方案公司）表示，以想要产品的最终口味为香草或巧克力这类简单并经典的口味为例，一方面可以增加巧克力比例以丰富配方强化甜味，或者添加香草混合物以获得一种特别的芳香轮廓。

总之，无论是植物蛋白供应商，还是产品生产商，在抓住植物蛋白的市场机遇的同时，植物蛋白带来的口味挑战也应持续关注，毕竟消费者在渴望健康饮食的同时，多样的产品风味和产品形式是打开消费者购买欲的敲门砖。