其实有关怎么吃油的困惑早就有了。以前很多专家都说“吃油要换着吃”，但是，他们并没有说明，哪些油的内容“差不多”，哪些油差距比较大，怎样换才有意义，什么烹调该用什么油。
这里就再给大家说说炒菜油里面的事情。有关油脂的知识，实在很不好懂，相关名词就像绕口令，不仅内容非常繁杂，而且科学证据历年来变化很大。每次说到这些知识，我也感觉十分头痛。咱们就从头开始吧，大家请耐心读下去。
食物中的油脂，无论是固体的“脂”（比如猪油、牛油、黄油），还是液体的“油”（豆油、橄榄油等），本质上都是脂肪。脂肪的主要成分，就是“三酰甘油”，和咱们身上的肥肉中的脂肪，以及血液中的“甘油三酯”中的成分，大致是一回事。它的结构就是1个甘油分子，以酯键结合着3个脂肪酸。这事儿中学就学过了，只不过大多数人都忘了。
甘油就是甘油，脂肪酸可不是一种东西，是一个大类，有好几十个品种呢，不过最常见的也就几种：猪油里最多的“硬脂酸”（饱和脂肪酸），棕榈油里最多的“棕榈酸”（饱和脂肪酸）和“棕榈油酸”（单不饱和脂肪酸）；橄榄油里最多的“油酸”（单不饱和脂肪酸），豆油里最多的“亚油酸”（omega-6多不饱和脂肪酸），亚麻籽油里最多的“alpha-亚麻酸”（omega-3多不饱和脂肪酸）。
各种油脂的主要差别，除了风味之外，主要是脂肪酸种类和比例之间的差异。按这些特点来分类，大体可以把常用油脂分成四个大类：
第一类：高亚油酸型。多不饱和脂肪酸特别高，亚油酸特别丰富，难以凝固，耐热性较差。
这一类当中的代表油脂是大豆油、玉米油、葵花籽油、红花油、小麦胚芽油等。它们含多不饱和脂肪酸超级高，即便在冰箱冷藏室里存放也不会凝固，是制作色拉油的好原料。这是因为，不饱和度越高，油脂就越难以凝固。（凝固意味着按规矩排好队、站好位、不乱动，而不饱和脂肪酸的分子形状弯弯曲曲，很难排列整齐，所以不容易凝固。）
这类油脂中以亚油酸占绝对优势，有的如大豆油中还含有少量α-亚麻酸，饱和脂肪酸非常少。由于亚油酸和亚麻酸都不耐热，煎炸或反复受热之后特别容易氧化聚合，对健康十分有害。所以，这类油脂不适合做高温爆炒，更不适合做油炸食品。如果非要用它们做油炸，炸了不长时间，油脂就开始颜色变深，质地变粘，逐渐产生大量氧化聚合的有害物质。
如果把一部分动物油换成这类油脂，能降低血胆固醇总量，但不能改变“好胆固醇”和“坏胆固醇”的比例，因而不能明显降低心脏病的风险，甚至还有几项研究表明，吃过多的亚油酸会增加心脏病的危险。
市售的大豆油等几乎都经过精炼，其中丰富的磷脂和豆固醇已经被除掉，本来丰富的维生素E和维生素K也有一定损失。因此，要想获得大豆当中有益于心脏病的成分，还是直接喝豆浆、吃豆腐比较有效，用大豆油做菜并不能起到传说中的保护心脏作用。
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