温馨提示：这类油脂受热容易氧化聚合，最适合做炖煮菜，用它们来油炸食品是不妥当的。用来日常炒菜也可以，但加热温度要控制，尽量别让锅冒很多油烟。

　　

　　第二类：均衡型。各类脂肪酸比较平衡，其中油酸最丰富，低温下会浑浊，耐热性好于第一类

　　

　　这一类的代表性油脂是花生油、米糠油（稻米油）和低芥酸菜籽油，芝麻油也大致可以归于这一类。

　　

　　花生油中所含的饱和脂肪酸、单不饱和脂肪酸和多不饱和脂肪酸比例大概是3：4：3的样子。其中所含的油酸，也就是单不饱和脂肪酸，大概是茶籽油的一半数量。它富含维生素E，风味好，耐热性也不错，适合用来做一般炒菜。花生油在12摄氏度的低温下会发生浑浊，冬天在阳台上放着往往会凝固，正是因为其中含有三分之一的饱和脂肪酸。

　　

　　花生油有压榨工艺制作的产品，也有溶剂浸提的产品。压榨工艺生产的油花生香气比较浓郁，更受消费者欢迎，而且其中的维生素E和胡萝卜素等成分保存较多。不过，无论什么类型，一定要选等级高的优质产品，因为花生容易污染黄曲霉毒素，这种毒素特别容易溶于油脂，毒素量必须低于国家标准，而劣质花生油这方面难以保证。

　　

　　稻米油和花生油脂肪酸构成比较相似，也要买可靠的品牌产品，因为大米在容易污染黄曲霉毒素的弱点上，仅次于花生，和玉米相当，也要注意产品的安全性。

　　

　　在不增加总脂肪的前提下，没有发现吃花生油和稻米油对预防心脏病危险不利。不过，在医学实验当中，真正起到降低血胆固醇和有害胆固醇效果的，还是花生蛋白质和其中的大量维生素E、膳食纤维等，而不是花生里面的油脂。所以，也不要指望吃花生油产生预防心脏病的效果。

　　

　　芝麻油的优势在于它沁人心脾的美妙香气。为了保持珍贵的香气，芝麻制成的香油或许是所有烹调油脂当中最应当“原生态”的一种——它不能精炼，传统使用压榨法或水代法生产，其中天然成分原样保存在油里。这就成全了其中的维生素E和著名的抗氧化物质芝麻酚，以及磷脂和植物固醇这些有益于控制血脂、预防心血管疾病的成分。用冷榨生芝麻的方法生产的芝麻油也能充分保存营养价值，但没有炒熟后芝麻所特有的香气。不过，芝麻油不适合炒菜，因为没有经过精炼处理，油烟比较大，而油烟非常不利于健康，而且加热后香气会大大损失。

　　

　　蒸因为芝麻香油中的香气不能经受高温加热，只能用于凉拌、蘸料，或者做汤时添加，而且香气浓郁，它也非常适合用来做低脂烹调的菜肴。如果少吃点煎炒油炸菜肴，改成焯熟或蒸熟，然后加香油少许拌一下，对健康极为有益。记得一定要选香浓新鲜的香油，快些吃完，否则香油放久了也会氧化变质。

　　

　　传统的高芥酸菜籽油脂肪酸构成不理想，目前已经被选低芥酸的改良品种菜籽油所替代。这类菜籽油的脂肪酸比例都呈现“两头小、中间大”的特点，其饱和脂肪酸比例低于花生油，亚油酸也比较少，而单不饱和脂肪酸（油酸）的比例高于花生油，从脂肪酸比例角度而言更有健康优势，热稳定性也比豆油和玉米油好。总体而言，菜籽油适合用来炒菜，但不适合用于爆炒或油炸。

　　

　　温馨提示：除香油之外，这类油脂用来做日常炒菜是没问题的，但是用来油炸就太可惜了。

　　

　　第三类：高油酸型。单不饱和脂肪酸特别多，油酸特别丰富，放在冰箱里不凝固，耐热性较好。

　　

　　这一类的代表性油脂是橄榄油和茶籽油。昂贵的杏仁油、牛油果油也属于这一类。

　　

　　橄榄油是名声最好的油脂。含有80%以上的不饱和脂肪酸，其中有70%以上的单不饱和脂肪酸，即油酸。食用富含单不饱和脂肪酸的油，有利于降低血液中的“坏胆固醇”(LDL)，升高其中的“好胆固醇”(HDL)，对控制血脂有益，故而特别受到世界人民的赞誉。

　　

　　橄榄油的多不饱和脂肪酸含量低，以单不饱和脂肪酸为主，所以耐热性比大豆油略好，只是其中维生素E含量不高。不过，初榨橄榄油的游离脂肪酸比较高，还含有少量叶绿素，它是光敏物质，有促进氧化的作用。所以，橄榄油并不像某些人形容的那样，一概而论地完全不能加热，而是要区分品种。淡绿色、橄榄青涩味浓郁的初榨橄榄油的确不适合于加热炒菜，但淡黄色、经过精炼的普通橄榄油产品用来炒菜炖菜都没有问题。只是需要控制温度，不要冒油烟，避免它受热之后发生反式异构化，或者发生氧化。

　　

　　相比于橄榄油，国产茶籽油在营养成分上完全不逊色，其中的单不饱和脂肪酸含量甚至比橄榄油还要高，油酸含量达到80%以上，健康作用一点不比橄榄油差。因为茶籽油是山野木本植物的产品，与草本植物相比，农药污染风险比较小。市售茶籽油都是精炼过的，它和橄榄油一样，耐热性较好，适合用来日常炒菜，也可以作为拌凉菜的色拉油。

　　

　　温馨提示：市面上进口橄榄油的掺假现象相当常见，不熟悉橄榄油香味的人很难尝出来，所以购买时切不要贪便宜。如果希望获得充分的保健作用，富有橄榄清香的高级初榨橄榄油最好用来凉拌或做汤，国产茶籽油倒是更适合制作一般炒菜。

　　

　　第四类：饱和型。饱和脂肪酸相当多，稍凉一点就会凝固，耐热性最好。