其实,油温分为十成,每一成都有适合烹调的食物。到底该如何观察和控制油温呢?《生命时报》采访专家为你详细解读。
受访专家:中国老年医学学会营养与食品安全分会副会长 周春凌
一二成热
炒酱

油温介于0℃~30℃,属于冷油温。
判断方法:由于油温较低,把筷子放入油中,不会有什么反应。
适用于:适合炸坚果类食物,如油炸花生米、油酥腰果,也适合炒酱料等。
三四成热
干熘、软炸

油温在85℃~120℃,属于低温油。
判断方法:油面泛起白泡,无声响和青烟,用手置于油锅表面,能感觉到热,筷子置于油中,周围会出现细小的气泡。
适用于:这个油温一般用于干熘、软炸等,有保鲜嫩、除水分的作用,如软炸虾仁、炸香椿、干炸带鱼等。
但这些菜肴需要复炸,即将菜肴炸熟后捞出,待油温升高后再炸一遍,复炸时需要七八成热油温,才能使菜外酥里嫩。
五六成热
炝锅、快炒

油温约为120°C~180°C,也称中油温。
判断方法:此时油面波动,向四周翻动,微有青烟升起,细看油表面会有波纹,筷子周围气泡变得密集,但没响声,原料下油后,周围有大量气泡,并伴有哗哗声。
适用于:炒、炝等烹调方法均适用,待油温五六成热,将葱姜蒜等辅料倒入炝锅,然后放入肉、青菜,水分明显蒸发,蛋白质凝固加快,原料不易碎烂。
用这个油温炒青菜能使炒出来的菜颜色漂亮且营养流失少,油温过高可能造成原料受热不均匀,油温过低蔬菜容易出水。


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