膨化食品技术系物理加工专家建议购买有营养标签产品

2016-06-01 来源：中国经济报

　　中国经济网北京5月31日讯（记者段丹峰）在休闲食品行列中，包装琳琅满目、品种各异、鲜美松脆的膨化食品一直以来备受追捧，甚至大有成为时尚元素之势。但与此同时，对于膨化食品的质疑声不绝于耳，有些人误认为，膨化食品是油炸食品，高糖、高纳、高脂肪，因此不属于健康类休闲食品。专家认为，油炸和非油炸只是工艺，健康不健康应看产品本身的营养成分的组成。

　　膨化技术属于物理加工技术

　　膨化食品是指以谷类、豆类、薯类、果蔬类、坚果籽类等为主要原料，经焙烤、挤压或油炸等膨化工艺制成的具有一定膨化度的一类酥脆食品，特点是有利于原料自身营养的消化和吸收。

　　这里的膨化，是利用相变和气体的热压效应原理，使被加工物料内部的水分迅速升温汽化、增压膨胀，并依靠气体的膨胀力，带动组分中高分子物质的结构改变，从而使之成为具有网状组织结构特征，定型的多孔状物质的过程。

　　由此可见，膨化技术属于物理加工技术，只是改变原料的外形、状态和原料中的分子结构。膨化技术不仅改善了口感和食味，而且对于谷物和原料自身营养成份的保存率和消化率比较高，食用方便还易于储存，还可作为对主食膳食营养的补充。

　　据记者了解，当把粮食置于膨化器以后，随着加温、加压的进行，粮粒中的水分呈过热状态，粮粒本身变得柔软，当到达一定高压而启开膨化器盖时，高压迅速变成常压，这时粮粒内呈过热状态的水分在瞬间汽化而发生急剧膨胀，巨大的膨胀压力不仅改变了粮粒的外部形态，而且也拉断了粮粒内在的分子结构，将不溶性长链淀粉切短成水溶性短链淀粉、糊精和糖，于是膨化食品中的不溶性物质减少了，水溶性物质增多了。

　　膨化技术可以使淀粉彻底α化，已经变成的α淀粉，经放置后也不能复原成β淀粉，于是食品保持了柔软、良好风味和较高的消化率，这是膨化技术优越于其它加工方法的又一特征，它为粗粮细作开辟了一个新的加工领域。

　　膨化食品可分为四类

　　据食品专家介绍，按膨化加工工艺，膨化食品一般可以分为以下四类：

　　一、直接挤压型膨化食品：以谷类、薯类或豆类等为主要原料，经挤压机挤压，在高温、高压条件下，利用机内外的压力差，使产品膨化而制成。如薯条、荷兰豆、红脆豆、麦醇、汉堡球等。

　　二、焙烤型膨化食品：以谷类、薯类或豆类等为主要原料，经焙烧、焙炒等加热方式膨化而成。如鲜虾条、芝士条、米饼、脆衣花生。

　　三、油炸型膨化食品：以谷类、薯类或豆类等为主要原料，经食用油煎炸膨化而制成。如用离芯机去除多余的油脂可最大限度减少产品内的油脂含量。如鲜虾片、玉米卷、嗲得薯片、洋葱圈等。

　　四、其他型膨化食品：以焙烤型或直接挤压型膨化食品为坯子，用可可制品、酱料或果仁等辅料夹心或涂层而制成。如可可甜心、粟米条、巧滋圈、燕麦乐、米稻佳等。

　　此外，膨化食品多以各类谷物（如玉米、小麦、全麦、燕麦、大米）、豆类（如荷兰豆、红豆、鹰嘴豆）、薯类（如马铃薯、红薯、紫薯）为主要原料，可添加相当比例的天然辅料（如鲜虾粉、洋葱、海苔）、优质食用植物油、各类调味料、添加或不添加糖、盐等辅料精制而成。

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