□传统食品现代化

　　

　　记者在采访中了解到，科技改善经济具有双向的动力。一方面，地区经济的改善呼唤科技界的助力；另一方面，科技界也需要从区域特色农产品资源和传统食品形态中汲取创新来源，并通过特色资源利用、传统食品的继承与现代化，实现科技的价值。

　　

　　孙宝国院士强调传统食品现代化要有紧迫感，如果中国人做不好，就会被国外食品企业占据先机。实现中国传统食品现代化，是当代食品科技界和产业界的历史使命。中国一些传统食品已被国外食品企业率先开发和占有优先市场。湾仔码头水饺为通用磨坊拥有；银鹭莲子八宝粥为雀巢拥有；早餐食品油条、瘦肉粥的产业化，由肯德基率先实现；沃尔玛超市也开始发展自有品牌的蛋黄粽子，而端午粽子的世界非遗保护已经由韩国抢先申报。

　　

　　孙宝国院士表示，开发中国传统食品应有文化自信和自豪感，相信传统食品技艺、风味中存在着优秀基因和宝贵遗产。例如白酒，孙宝国团队在研究中国白酒风味分析、发表国际论文时，就坚持使用“白酒(baijiu)”的中文命名，不采用英文的China Liquor(中国烈酒)名称，受到了认可。传统食品现代化需要先继承后创新，由经验到科学、由手艺到工艺、由人工手动到机械设备自动，直至智能化生产，是传统食品发展的必由之路。通过现代化提升食品品质，提高传统食品的安全水平，通过传统食品现代化促进餐饮现代化。

　　

　　胡小松教授介绍了烤馕、玛仁糖、和田的玫瑰花酱、柯尔克孜族健康食品波杂等新疆诸多传统食品的现代化生产。果蔬是新疆的特色资源，果蔬加工有巨大提升空间，全面开发果蔬汁、果酱、蜜饯、脱水果蔬干、果蔬罐头、腌渍蔬菜、果酒果醋、发酵蔬菜、中式菜肴、果蔬提取物和功能食品，解决保存和运输距离问题，扩大规模，整合市场，构建品牌，才能实现价值倍增。

　　

　　塔里木大学生命科学学院南疆特色农产品深加工重点实验室主任侯旭杰教授介绍了其科研团队对阿克苏地区阿瓦提特色传统食品、有“西域葡萄酒活化石”之称的“慕萨莱思”的产业化开发进展。该项目对慕萨莱思特殊的加热浓缩葡萄汁自然发酵、不澄清的古法工艺进行了研究，分析鉴定了慕萨莱思的特征性新香气成分，分离了慕萨莱思中的原花青素，证明不澄清的慕萨莱思比澄清葡萄酒具有更高的活性，对慕萨莱思的健康功能做了初步评价。通过科研，该项目为产业建立了标准规范，优化了现代化生产的工艺，提高了慕萨莱思的品质，指导了产业的发展。这一研究成果，为科技如何助力传统食品产业、改善经济提供了一个很好的实践案例。本报记者  谢玲