我国米制和面制主食均以水为加热介质，由低温蒸煮而成，加工温度在100℃左右。以小麦面粉为原料加工的食品，若用油炸的方法加工，小麦粉中的维生素、尼克酸会损失掉大部分。但用蒸煮方法，营养成分可保留95%以上。以安全、营养、健康为原则的全谷物食品发展理念，不仅要求原料保留原有组分的自然特征，同时要求后期制作加工过程尽可能保留食品的营养。以传统主食为载体推广全谷物食品和相应的消费理念，有得天独厚的优势。

　　

　　近年来，我国全谷物食品开发取得了一定进步，表现在多个方面：一是重视谷物化学研究，深入分析营养组分；二是结合传统手工工艺，开展工业化生产工艺研究，实现了全麦馒头机械化生产；三是在对全麦组分研究的基础上，提升了全麦馒头的食用品质及加工工艺的稳定性，侧重全麦馒头的风味、质构、色泽等感官特性的改良研究及全麦馒头生理活性组分的生产调控研究等。结合消费者需求，对面粉成分进行科学组合，开发针对不同消费群体的全麦产品；四是着眼于我国杂粮的功能特性，开发出以荞麦、紫米为主要原料的全谷物食品；五是开发提高全麦馒头保鲜期的生物酶制剂，以提高馒头的货架期。

　　

　　统计资料显示，全国大米和面粉总产量中，特等米、标准一等米、特制一等粉等加工精度高的产品占比大。如果按照出品率提高1%计算，每年就可以节约粮食1000多万吨。为此，建议在加强对消费者的饮食知识宣传教育的同时，加大全谷物食品的科研攻关力度，尽快建立全谷物食品标准体系，加强对全谷物食品科研和生产领域的财税支持。

　　

　　中国粮油学会粮油营养分会秘书长  贾健斌

　　

　　加强宣传

　　

　　新膳食指南是一个以营养健康为主要目的的膳食引导。从多年食物摄入量变化来看，由于谷类摄入的减少，水果、蔬菜摄入不够，膳食纤维的摄入量不足。根据新膳食指南的要求，每天摄入谷薯类食物250—400克，其中全谷物和杂豆类50—150克，薯类50—100克。虽然新膳食指南较旧版适当微调了摄入建议，但人们的日常饮食仍很难达到要求。膳食纤维摄入的减少多以动物性食物为主，造成能量积累，导致肥胖等慢病。因此，多摄入水果、蔬菜全谷物等富含膳食纤维的食物能有效预防慢病的发生。

　　

　　但目前市售全麦产品大部分是“假全麦”。这种产品多是精白面加小麦麸，添加了外观上呈现褐色的麸皮，使消费者误认为是全麦食品。而真正优秀的全麦粉是整体磨细，全麦食品整体颜色发暗，但存在口感较差、加工较复杂等问题，不被消费者完全认同。

　　

　　生产企业应研发生产出形式多样的、加强口感、改善外观的全谷物食品，给消费者带来更多样化的选择，为消费者提高膳食纤维的摄入提供更丰富的食品。同时，政府、企业和媒体应加强宣传什么是真正的糙米、全麦食品，提倡消费者为健康牺牲一点口感是值得的理念。

　　

　　中国肉类协会常务副会长兼秘书长  陈伟

　　

　　稳定牛羊禽肉生产

　　

　　适应新膳食指南，肉类产业需强化三方面：

　　

　　第一，调整结构。2015年，我国猪肉、禽肉、牛肉、羊肉在肉类总产量中所占的比重为63.6:21.2:8.1:5.1，猪肉比重偏大。按照新膳食指南“少吃肥肉、烟熏和腌制肉制品”的指引，在结构调整中可稳定牛羊禽肉生产，适当调整猪肉的生产。

　　

　　第二，提高质量。目前，我国肉类食品质量安全水平有待进一步提高。从2015年肉类食品抽样检测结果统计看，微生物污染、品质指标不达标、食品添加剂违法添加使用这三类问题依然是肉类食品的“传统”高发问题。提高肉类品质，淘汰劣质产品，对于增强体质，预防疾病具有极为重要的意义。

　　

　　第三，杜绝浪费。目前，我国肉类产业发展方式比较粗放，许多资源没有得到充分合理的利用，造成很大浪费。肉类产业生产、加工和流通的各个环节，还有极大的发展潜力。例如，在居民膳食中减少了肥肉的消费，对于肥肉的处理和利用就成为需要研究解决的问题。

　　

　　中国乳制品工业协会副理事长兼秘书长  刘美菊

　　发展地方特色乳制品

　　

　　新膳食指南规定每天吃各种各样的乳制品，相当于每天液体乳300克。虽然现在食物品种丰富，获取营养的渠道很多，但新膳食指南再次表明乳制品在营养膳食结构中的地位和促进国人健康的重要性。